EXPRESSO ET CAPPUCCINO

EXPRESSO ET CAPPUCCINO

Aujourd'hui, l'expresso et le cappuccino, inventés en Italie, sont les méthodes de préparation du café les plus populaires. Toutes les autres méthodes mettent en jeu une forme “naturelle” d'infusion et, pour un faible coût, produisent un café acceptable. Ce n'est pas le cas de l'expresso. Dans les machines à expresso, l'eau chaude passe à forte pression au travers du café finement moulu et compacté et le breuvage ainsi produit se déverse dans la tasse. Un bon expresso est coûteux car l'extraction de la saveur du café nécessite une pression élevée et, partant, une machine perfectionnée. Pour produire un bon expresso, il est important de ne pas le noyer et d'arrêter la machine au moment opportun lorsque le liquide qui coule est encore d'une couleur brun doré. Ce liquide est la “crème” qui vient recouvrir le café. La crème se dissipe après quelques minutes mais, pendant ces courts instants, elle exprime toute la qualité de l'expresso. Trop légère, trop épaisse ou trop mince et le café passe à coté de la perfection. Pour certains, l'expresso est une religion. Et il y a un monde entre un bon expresso et un expresso passable. La dépense d'argent et d'énergie que nous consacrons à rechercher la perfection est une affaire de choix de vie individuel.

L'expresso est la base du cappuccino ; c'est le café sur lequel vient reposer un riche édifice de mousse de lait. La qualité d’un bon expresso s’exprime moins sous une couche de mousse de lait chaud mais la qualité du café est importante. On verse le lait, de préférence demi-écrèmé, dans un pot où on immerge le bec à vapeur puis on tourne le bouton d'arrivée de vapeur. Dès que la vapeur fait chanter et bouillonner le lait, on fait tourner le pot pour bien répartir la vapeur. L'objectif est d'aérer le lait et de lui donner la consistance de la crème fouettée sans le brûler. Il est essentiel de préchauffer les tasses avant d'y mettre le lait pour éviter que la mousse retombe. Les tasses sont généralement gardées à la partie supérieure de la machine à expresso. Le mélange de mousse de lait et de lait chaud aéré est ensuite versé doucement, comme posé sur le café. On verse ensuite le reste du lait et on obtient un cappuccino parfait.

 

LA CAFETIÈRE MOKA OU NAPOLITAINE

Aucune cuisine italienne n'est complète sans au moins une cafetière moka et, quoique vous pensiez du café qu’il produit, cet ustensile est très élégant. Cafetière en deux parties, elle combine les caractéristiques de la machine à expresso et du percolateur. Lorsqu'elle bout, l'eau qui a préalablement été placée dans la partie basse remonte à la partie supérieure par l'intermédiaire d'un tube pour retomber sur le café finement moulu. Dans des mains expertes, elle peut produire un bon expresso en moins d'une minute.

LE PERCOLATEUR

Dans le Far West américain ; le percolateur à café a exercé une influence civilisatrice; son utilisation était répandue dans tous les États-Unis où, jusqu'à la récente “révolution” du café, il était un appareil courant dans tous les foyers. Le percolateur chauffe le café grossièrement moulu et l'eau qui, lorsqu'elle bout, passe à la partie supérieure de l'appareil. C'est une bonne méthode pour entendre le gargouillis relaxant du café et sentir son arome envahir la maison mais il n'en existe vraisemblablement pas de plus mauvaise pour préparer du café frais.

CAFÉ SOLUBLE OU INSTANTANÉ

Le premier café soluble “instantané” a été inventé en 1901 par un chimiste nippo-américain de Chicago, Satori Kato. Il n'a été commercialisé qu'en 1938 avec le lancement de Nescafé. La qualité et la diversité des cafés instantanés se sont améliorées considérablement au cours des ans et les produits actuels permettent de préparer un bon café. Le café instantané a plusieurs avantages sur le café frais, notamment sa facilité de préparation. Il se garde plus longtemps, sa saveur est très difficilement altérable et, surtout, sa préparation est rapide, bon marché et ne nécessite pas de vaisselle. Comme les autres cafés, le café instantané est fabriqué à partir de café en grains. La première étape est la préparation de concentré de café dont on extrait l'eau, soit par chauffage, soit par pulvérisation soit par cryogénisation, pour produire une poudre ou des granules solubles. La déshydratation peut dissiper des essences de café mais celles-ci sont capturées puis réintroduites dans le café fini.

 

CAFÉS AROMATISÉS

 

Les cafés aromatisés sont un créneau de marché en croissance rapide. Il existe aujourd'hui plus de 100 variétés disponibles de cafés aromatisés. Les puristes refusent de gâcher la saveur de leur breuvage sacré mais il est des moments où un café aromatisé au chocolat ou à la cannelle est le bienvenu. Le café a un goût délicieux et il peut mettre en valeur de nombreuses autres saveurs. L'aromatisation du café est très ancienne. Au Moyen‑Orient il est traditionnel d'y ajouter de la cardamome et au Mexique on y ajoute de la cannelle depuis de nombreuses années. La popularité croissante du café aromatisé est la preuve de l'adaptabilité et de la force du café. L'aromatisation se fait directement pendant la torréfaction en pulvérisant sur les grains une huile de fixation puis l'arome désiré. On peut également préparer un café aromatisé en ajoutant du sirop dans le café fraîchement préparé ce qui permet d'obtenir une boisson idéale pour l'été qui peut être servie froide comme le café frappé, boisson préparée et refroidie par addition de glaçons ou de glace pilée. L'arôme le plus populaire est le lait. Bien qu'on n'ajoute pas de lait au café turc et que les puristes le refusent, la plupart des gens pensent qu'il améliore le goût du café.