Torréfaction et antioxydants

 • Torréfaction et antioxydants

* Le magazine Food Research International, qui s'intéresse à la science alimentaire, a publié le 12 janvier son intention de publier une étude de chercheurs de l'Université de la Colombie-Britannique sur l'effet de la torréfaction des grains de café sur leur teneur en antioxydants. Le magazine a confirmé qu'il publierait l'intégralité de l'étude dans l'un de ses prochains numéros, en février ou en mars. https://www.ozstarmakina.com/en 

Dans cette étude, des chercheurs canadiens ont identifié les détails des processus chimiques complexes qui se produisent pendant le processus de torréfaction des grains de café, ce qui leur a permis de confirmer que la torréfaction augmente les bienfaits du café pour la santé, en augmentant l'apport d'antioxydants dans la boisson pendant le processus de réactions « Millard » qui se produisent dans le café pendant la torréfaction... https://www.ozstarmakina.com/en 

Le scientifique français Louis Millard avait découvert pour la première fois les réactions de « Millard » au début du XXe siècle en étudiant la torréfaction de tranches de pain et de grillades de viandes, et le type de réactions chimiques qui se produisent dans les sucres et les protéines lorsqu'ils sont exposés à la chaleur de cuisson. https://www.ozstarmakina.com/en 

Les antioxydants sont l'un des meilleurs aliments et agissent dans le corps comme des substances qui neutralisent les effets des radicaux libres. On sait que les radicaux libres provoquent de nombreux effets néfastes sur la santé, tels que la stabilisation de l'accumulation de cholestérol dans les parois des artères du cœur et du cerveau, ce qui conduit à l'émergence de crises cardiaques, d'angor et d'accident vasculaire cérébral. https://www.ozstarmakina.com/en Ce sont également des substances liées à l'émergence de troubles des cellules vivantes dans divers organes du corps, ce qui conduit à l'émergence de maladies cancéreuses, et elles jouent également un rôle dans le déclin de la capacité du corps à résister aux effets de facteurs chimiques et physiques qui causent le vieillissement et à d'autres effets néfastes sur la santé. https://www.ozstarmakina.com/en 

Selon ce que les chercheurs ont mentionné dans leur étude récente, la croyance que la disponibilité des oxydants dans le café torréfié est liée à la caféine ou aux acides chlorogéniques présents dans les grains verts de café, mais ils ont prouvé que leur disponibilité a un rapport direct avec les réactions de Maillard. Mais ce n'est toujours pas clair : plus il y a de torréfaction, plus il y a d'antioxydants ? Dans un exemple similaire, la revue Asharq Al-Awsat Your Sahtak avait publié dans le 8 juin 2008 des études de chercheurs pour prouver que la quantité d'antioxydants dans la croûte de pain grillé, ou « au clair de lune », est supérieure à ce qui est disponible dans la pulpe blanche à l'intérieur... https://www.ozstarmakina.com/en 

Et les acides chlorogéniques (CQA) sont plus antioxydants dans le café que tout autre produit végétal, et ils ont été découverts dans le café en 1932. Ils constituent environ 10 pour cent des composants du type "Rubista", et beaucoup moins dans le type "arabe" qu'ils ne le sont. https://www.ozstarmakina.com/en   Antioxydant, censé résister aux insectes et aux microbes. Les acides chlorogéniques ont des propriétés qui donnent un effet astringent désagréable dans la bouche en agissant sur la coagulation et l'accumulation de protéines habituellement présentes à l'état liquide dans la salive. https://www.ozstarmakina.com/en Pendant le processus de torréfaction, plus de 90% de celui-ci est détruit et converti en acide caféique et acide quinique, deux substances qui perturbent l'action astringente dans la bouche.) Et l'acide quinique. https://www.ozstarmakina.com/en  Ainsi, les « gourmets » décrivent ce café comme étant moins intense, moins acide et plus gustatif en bouche, ce qui signifie qu'il a une « saveur riche ».