Les torréfactions lentes

La torréfaction lente, c’est quoi en fait ?

 Par Solène, il y a environ 2 ans, dans La science du café

La torréfaction, de manière générale, consiste à exposer des aliments à un feu direct. Elle est utilisée dans la fabrication du cacao, de la bière et … du café évidemment ! Dans ce cas, les grains de café vert sont chauffés et transformés en grains de café torréfié afin d’en révéler les arômes et saveurs. Ce n’est qu’après ce processus que le café devient prêt à être consommé, tel que vous le connaissez à la maison. http://www.twinoroasters.com/

Chez Javry, nous torréfions notre café grâce à une méthode artisanale lente. Voyons ensemble ce que cela signifie ainsi que les différences avec les méthodes industrielles. http://www.twinoroasters.com/

Les torréfactions lentes

Une torréfaction est dite lente lorsqu’elle dure entre 10 et 20 minutes. Dans ce cas, les grains de café sont chauffés progressivement à des températures de 190 à 230°C. http://www.ozstarmakina.com/en

La torréfaction artisanale

La torréfaction artisanale est la technique utilisée par le maître torréfacteur professionnel. Ce dernier utilisera une machine nommée, comme lui, le torréfacteur. Dans cet appareil, les grains sont placés dans un cylindre horizontal (un tambour) muni de pales métalliques qui mélangent le café durant toute l’opération afin que les grains soient torréfiés de manière uniforme et sans les brûler. http://www.ozstarmakina.com/en

Dans un torréfacteur, le café est chauffé essentiellement par convection et par conduction. Le rayonnement participe quant à lui à la stabilité des cuissons. Tout l’art de l’artisan torréfacteur est donc de régler à la perfection sa machine ! De ce fait, il pourra agir sur:

• la puissance de chauffe
• l’intensité du flux d’air qui enveloppe les grains de café (pour contrôler la convection)
• La vitesse de rotation du tambour en contact direct avec les fèves (pour maîtriser la conduction)

Une fois la torréfaction terminée, les grains sont rapidement brassés et refroidis par air forcé dans le refroidisseur afin de stopper la cuisson. http://www.ozstarmakina.com/en

Un bref rappel de physique ?

Il existe 3 moyens de transfert de chaleur:

• par convection (via un fluide). Ex: sentir la chaleur d’un feu en mettant ses mains 50cm au dessus
• par conduction (à travers un matériau). Ex: du beurre qui fond dans une poêle
• par rayonnement (émission thermique des corps). Ex: le soleil ! :-)

La torréfaction home-made

La deuxième torréfaction lente est la torréfaction home-made, autrement dit, celle que vous pouvez faire chez vous, avec du matériel amateur. http://nutsroasters.com/

La manière la plus simple est d’utiliser une simple poêle de cuisine dans laquelle vous chaufferez vos grains de café, tout en veillant à bien les remuer. Cette technique est sympa à essayer, mais vous aurez du mal à avoir une qualité égale à celle d’un torréfacteur artisanal. http://nutsroasters.com/

Il existe également des torréfacteurs domestiques. Ces petites machines peuvent torréfier entre 50 et 500gr de café et donnent un résultat plutôt satisfaisant. Comptez entre 150 et 300€ pour une machine correcte. http://nutsroasters.com/

 

Les torréfactions industrielles

La torréfaction lente a un défaut que les grands industriels ne peuvent pas se permettre: cela prend du temps et, comme le dit l’adage, le temps c’est de l’argent ! Les grands fournisseurs de café utilisent donc des techniques plus rapides, mais qui donnent malheureusement un café de mauvaise qualité : les arômes et les saveurs n’ont pas le temps de se développer et le grain est très souvent complètement brûlé. http://www.ozstarmachine.com/

La torréfaction rapide

Avec une torréfaction rapide, les grains de café sont chauffés à une température d’environ 400°C pendant moins de 10 minutes. http://www.ozstarmachine.com/

La torréfaction flash

Avec une torréfaction flash, les grains de café sont chauffés à environ 800°C pendant 90 secondes. A une telle température, cela prendrait trop de temps de refroidir les grains avec de l’air. Les industriels utilisent donc de l’eau froide pour refroidir le café torréfié. http://www.ozstarmachine.com/